به نقل از «آفتاب»

استفاده از جوش شیرین در طبخ نان، چه تاثیری دارد؟

تاریخ انتشار: ۱۲ اردیبهشت ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۷۶۵۶۶۴۵

آفتاب‌‌نیوز :

ترکیبات پایه نان شامل آرد، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک است که گاه ترکیبات انتخابی مانند نمک و قند برای بهبود فعالیت مخمر نیز به آن افزوده می‌شود.

نان سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر شده است) بهداشتی انجام شود.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

خمیر مایه یا خمیر ترش که در تهیه نان استفاده می‌شود، حاوی میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی است که گاز کربندر اکسید (عامل پوکی نان)، اسید (عامل فرم پذیری و بهبود طعم و بوی نان، بهبود فعالیت الفا-آمیلاز و کاهش چسبندگی خمیر) و چند نوع ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه‌ای نان) تولید می‌کنند.

فرایند تخمیر که در تولید نان استفاده می‌شود علاوه بر بهبود طعم، عطر و ارزش تغذیه ای، موجب کاهش pH به علت تولید اسید و ایجاد حالت کلوئیدی گلوتن می‌شود که این امر خود موجب ماندگاری بیشتر نان می‌شود.

همچنین حین عمل تخمیر، الکل و اسید تولید شده، موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم‌های پاتوژن و تقویت بهداشت خمیر و نان می‌شود. «اسید فیتیک» موجود در آرد با املاحی مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب (تشکیل فیتات) و مانع جذب آن‌ها می‌شود؛ اما با مصرف مخمر نان یا خمیر ترش، آنزیمی به نام «فیتاز» تولید شده که با تجزیه‌ی اسید فیتیک، اثر منفی آن را از بین می‌برد.

استفاده از جوش شیرین (بی کربنات سدیم) با هدف افزایش بازده تولید صورت می‌گیرد، این ترکیب در دمای ºC ۶۰ در خمیر، با تولید CO ۲ باعث تخلخل می‌شود (ماده تردکننده یا حجم آور). اما استفاده از آن در آرد دستی، رومال (مخلوط آب و آرد که برای خوش رنگ شدن در نان بربری استفاده می‌شود) و خمیر نان‌های سنتی مجاز نیست.

در نتیجه استفاده از جوش شیرین و تبدیل شدن محیط اسیدی به قلیایی، میکروارگانیسم‌ها در نان نمی‌توانند فعالیت کنند، بنابراین از ایجاد طعم بهتر، پوکی نان و تجزیه اسید فیتیک جلوگیری می‌شود.

همچنین مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های B، مانند ریبوفلاوین (B ۲) می‌شود. از مضرات دیگر آن می‌توان به تسریع بیات شدن نان اشاره کرد. از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می‌کنند. به همین دلیل نان به سرعت بیات می‌شود، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می‌شود.

در حالی که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می‌شود و به این ترتیب نان دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است.

علاوه بر این استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می‌دهد (افزایش آن).

تغذیه دراز مدت با نان حاوی جوش شیرین باعث ایجاد سوء هاضمه و اختلال در فعالیت آنزیم‌های گوارشی در افراد می‌شود.

پوکی استخوان و بیماری روده‌ای از دیگر عوارض آن محسوب می‌شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می‌کند و سبب بروز کم خونی می‌شود. لازم به ذکر است که کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند و با افزایش pH و قلیایی شدن محیط دهان، موجب مزه صابونی می‌شود.

منبع: خبرگزاری مهر

منبع: آفتاب

کلیدواژه: جوش شیرین نان جوش شیرین

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت aftabnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «آفتاب» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۷۶۵۶۶۴۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

اگر معده درد یا رفلاکس معده دارید، این مطلب را بخوانید

آفتاب‌‌نیوز :

رفلاکس اسید می‌تواند یکی از علائم بیماری رفلاکس معده به مری (GERD) باشد. علائم آن شامل خس خس سینه، سرفه و تنگی نفس است که به عنوان تنگی نفس نیز شناخته می‌شود.

تحقیقات نشان می‌دهد که این بیماری اغلب یک علت زمینه‌ای و گاهی ناشناخته آسم و سایر مشکلات تنفسی است.

زمانی که اسید معده از مری عبور می‌کند، می‌تواند وارد ریه‌ها و گلو شود. آن نواحی را تحریک کند و منجر به مشکلات تنفسی شود، از جمله:

التهاب ریه

اگر اسید در ریه‌ها تنفس شود، می‌تواند باعث التهاب یا تنگ شدن راه‌های هوایی شود و منجر به برونشیت یا ذات‌الریه شود.

تحریک دستگاه تنفسی فوقانی

اگر اسید سیستم تنفسی فوقانی از جمله گلو را تحریک کند، ممکن است ترشح خلط، احتقان قفسه سینه و سرفه را تجربه کنید.

علاوه بر این می‌تواند علائم آسم را برای افرادی که هر دو بیماری را دارند ایجاد کند. اگر رفلاکس اسید درمان نشود، می‌تواند عوارض زیادی ایجاد کند، به ویژه در افرادی که چندین بار در هفته آن را تجربه می‌کنند.

شرایط تنفسی

رفلاکس اسید درمان نشده یا رفلاکس اسید یکی از علل شروع آسم بزرگسالان است. همچنین می‌تواند باعث عفونت سینوسی، زخم و آسیب ریه ناشی از برگشت اسید به ریه‌ها شود.

مشکلات مری

رفلاکس اسید آسیب زیادی به مری می‌زند، لوله‌ای که غذا را از گلو به معده می‌برد. با گذشت زمان، عبور اسید معده به مری می‌تواند باعث ایجاد موارد زیر شود:

تغییر در پوشش مری

سرطان مری

سختی یا درد در هنگام بلع

تنگی مری

رفلاکس اسید درمان نشده می‌تواند منجر به عوارض دیگری مانند موارد زیر شود:

پوسیدگی دندان

کم خوابی

گلودرد مزمن

چگونه رفلاکس اسید و تنگی نفس را مدیریت کنیم؟

صحبت با پزشک در مورد علائم تنفسی مهم است، به خصوص اگر آسم دارید یا مشکوک هستید که ممکن است به آن مبتلا شده باشید. مدیریت رفلاکس اسید می‌تواند به شما در کنترل و کاهش تنگی نفس کمک کند.

تغییر سبک زندگی و رژیم غذایی

تغییرات سبک زندگی و رژیم غذایی تاثیر قابل توجهی بر افراد مبتلا به رفلاکس اسید دارد.

از خوردن غذا‌ها و نوشیدنی‌هایی (غذا‌های چرب، سرخ شده و تند، کافئین و نوشابه‌های گازدار) که باعث آن می‌شوند خودداری کنید.

دارو‌ها

دارو‌های بدون نسخه و تجویزی می‌توانند به درمان رفلاکس اسید کمک کنند. اگر متوجه شدید که رفلاکس اسید یا تنفس شما به طور ناگهانی بدتر می‌شود، باید با پزشک تماس بگیرید. این امر به ویژه زمانی مهم است که متوجه علائم جدید می‌شوید یا زمانی که علائم موجود شما شروع به تداخل با توانایی شما در انجام فعالیت‌های عادی روزانه می‌کند.

منبع: سلامت نیوز